Cuisiner et valoriser la cuisson des poissons en restauration collective

Objectifs

Adapter les techniques pour maîtriser le juste point de cuisson des poissons, tout en optimisant les coûts.

Programme de la formation

Maîtriser le juste point de cuisson :

• compréhension de l'action de la chaleur sur les constituants des produits,
• utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde,
• optimisation de l'utilisation des matériels de production en collectivité,
• optimisation de l'utilisation et de la mise en œuvre des matières premières.

Réaliser la juste cuisson des poissons :

atteinte du juste point de cuisson (poché, meunière, rôti, grillé, en papillote, à la plancha…).

Elaborer des sauces veloutées :

• aromatisation des sauces,
• renforcement des saveurs et réduction de l'utilisation des fonds.

Réaliser des émulsion stables :

• réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions,
• déclinaison les sauces émulsionnées chaudes.

Validation et sanction

Attestation de formation.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 5e