Devenir Torrefacteur

Objectifs

Cette formation complète permet aux participants d'acquérir une expertise technique et sensorielle en torréfaction, en alliant théorie et pratique pour une maîtrise autonome du processus.
1. Comprendre les bases de la torréfaction
Identifier les variétés de café vert et leur influence sur la torréfaction.
Comprendre les transferts de chaleur et les réactions chimiques du grain.
Appréhender les différentes étapes du processus et leurs impacts sensoriels.
2. Ajuster et optimiser un profil de torréfaction
Analyser les courbes de température et leur effet sur les arômes.
Régler les paramètres en fonction du café et du profil gustatif recherché.
Utiliser des outils de mesure pour garantir une torréfaction optimale.
3. Développer une expertise en analyse sensorielle
Appliquer les protocoles de dégustation professionnelle (cupping).
Détecter les attributs sensoriels et identifier les défauts de torréfaction.
Relier les profils de torréfaction aux caractéristiques aromatiques du café.
4. Mettre en place un contrôle qualité rigoureux
Standardiser les méthodes d'évaluation des cafés torréfiés.
Ajuster les paramètres en fonction des résultats analytiques.
Assurer la constance et l'homogénéité des lots torréfiés.
5. Gérer et entretenir un torréfacteur
Organiser un poste de travail efficace et sécurisé.
Réaliser les procédures de maintenance préventive.
Diagnostiquer et résoudre les pannes courantes des équipements.
6. Suivre les tendances et innover en torréfaction
Adapter sa production aux évolutions du marché et aux nouvelles attentes.
Expérimenter des méthodes de torréfaction innovantes.
Construire une offre différenciante et adaptée à sa clientèle.
7. Appliquer ses connaissances en situation réelle
Réaliser une torréfaction complète en autonomie.
Comparer et analyser les résultats obtenus.
Recevoir un retour précis sur la maîtrise des techniques et l'amélioration continue.

Programme de la formation

Cette formation immersive de 24 heures est structurée autour de modules progressifs, alternant théorie et pratique pour garantir une maîtrise complète de la torréfaction.
1. Introduction à la torréfaction (2h)
Présentation des objectifs et du programme de la formation.
Introduction au marché du café et aux tendances de consommation.
Panorama des métiers et opportunités dans la torréfaction.
Identification des attentes des participants et évaluation des connaissances initiales.
2. Fondamentaux de la torréfaction (6h - réparties en 3 sessions de 2h)
- Session 1 : Comprendre la matière première
Étude des variétés de café vert, leur origine et leurs spécificités.
Facteurs influençant la qualité du café : terroir, altitude, traitement post-récolte.
Impact du taux d'humidité et de la densité sur le profil de torréfaction.
- Session 2 : Réactions physiques et chimiques du grain
Explication des transferts de chaleur et des différentes méthodes de torréfaction.
Présentation des étapes clés : séchage, développement, caramélisation, pyrolyse.
Observation des changements physiques du grain lors de la cuisson.
- Session 3 : Paramétrage et gestion d'un profil de torréfaction
Lecture et interprétation des courbes de température.
Identification des points critiques : first crack, second crack.
Ajustement des profils en fonction des objectifs sensoriels.
3. Analyse sensorielle et contrôle qualité (5h - réparties en 2 sessions)
- Session 1 : Introduction aux méthodes de dégustation
Présentation du cupping et des standards SCA (Specialty Coffee Association).
Notions de saveurs primaires et arômes du café.
Apprentissage des grilles de notation et d'évaluation sensorielle.
- Session 2 : Identification des défauts et ajustement des profils
Dégustation de cafés présentant différents défauts sensoriels.
Étude des causes et solutions pour ajuster la torréfaction.
Comparaison entre plusieurs profils pour affiner les réglages.
4. Gestion du poste de travail et maintenance (3h - réparties en 2 sessions)
- Session 1 : Organisation d'un atelier de torréfaction
Mise en place d'un espace de production efficace.
Sécurité et bonnes pratiques d'hygiène en torréfaction.
- Session 2 : Entretien et maintenance du torréfacteur
Démonstration des procédures de nettoyage et de maintenance préventive.
Identification des pannes courantes et solutions de dépannage.
5. Comprendre et créer des profils aromatiques (4h - réparties en 2 sessions)
- Session 1 : Association torréfaction et profils aromatiques
Analyse des liens entre temps de cuisson et perception aromatique.
Étude des profils gustatifs en fonction des terroirs et méthodes de traitement.
- Session 2 : Exercices pratiques d'accords cafés-arômes
Dégustation et classification de cafés selon leurs attributs sensoriels.
Expérimentation d'accords pour créer des profils gustatifs uniques.
6. Suivi des tendances et innovation en torréfaction (3h - réparties en 2 sessions)
- Session 1 : Analyse des évolutions du marché
Présentati

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée