Entremets, tartes et petits gâteaux glacés

Objectifs

A l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :

-Réaliser une gamme nouvelle et actuelle d'entremets, tartes et petits gâteaux glacés

-Identifier et reproduire les méthodes et techniques de travail rationnelles pour une rentabilité optimisée

 

Programme de la formation

« Comprendre pour maîtriser »

Réalisation de produits glacés hivernaux (gâteaux glacés modernes et élégants, tartes, esquimaux ..) ainsi que de quelques produits sans gluten

Technologie appliquée aux recettes réalisées,

Compréhension des interactions moléculaires des ingrédients pour maîtriser et valoriser au mieux vos produits glacés

Maîtrise des procédés de fabrication de fabrication de la glace : méthodes de cuisson, pasteurisation, turbinage

Travail sur les textures, les parfums variés, les techniques d'assemblage, de montages, sur les finitions et décors

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique