Fabrication de charcuteries cuites et pâtissières

Objectifs

Optimiser la découpe des carcasses pour la transformation
Comparer les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
Détecter et remédier aux défauts de qualité
Contrôler les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et règlementaires.

Programme de la formation

Les matières premières
• Anatomie de la carcasse de porc
• Schémas de découpe
• Appréciation de la qualité de la carcasse
• Connaissance des différents morceaux
Sélection des ingrédients et additifs
• Caractéristiques fonctionnelles et rôles technologiques
• Mécanismes d'évolution physico-chimique des composés
Exigences réglementaires
Les étapes de fabrication
• Réalisation de charcuteries cuites (pâtés, terrines, galantines…) et pâtissières (pâté en croûte, saucisson brioché…) classiques
• Analyse de différentes techniques

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique