FORMATION AU METIER DE SUSHIMAN

Objectifs

Préparation du poisson
Organisation du travail
le RIz
les recettes

Programme de la formation

1. Partie 1
Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
Sashimi et chirashi
Cuisson et assaisonnement du riz à sushi
Découpe d'un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
Comment préparer le saumon
Comment préparer le thon pour sashimi
La gestion de la découpe dans le temps
Utilisation des réfrigérateurs
L'organisation du travail
La mise en place
La préparation des ingrédients
Lever des filets et ôter la peau
Soupe miso
Découpe des lamelles de sashimi
Réalisation d'un assortiment de chirashi

2. Partie 2
Histoire du sushi & normes HACCP
Comment composer un assortiment de nigiri
Découpe des différents poissons, entraînement rapidité et régularité
Maki
Étalage du riz sur l'algue, comment rouler le maki, le découper
Connaître l'utilisation de l'eau
Choisir les autres produits entrant dans la confection du sushi
Les recettes
Le matériel du sushiman
La liste de marché
Aspect commercial et juridique, (à emporter, livraison à domicile, restaurant...)

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée