Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 112757
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

? Mettre en place son PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) aide utile
? Identifier et connaitre les principales règles de bonnes pratiques et de mesures barrières (un point sera effectué en période de risque infectieux et pandémie)
? Identifier et connaitre les principales règles de bonnes pratiques et de mesures barrières (un point sera effectué en période de risque infectieux et pandémie)
? Savoir analyser les pratiques d'un établissement et apporter les corrections nécessaires aux écarts constatés. ? Identifier les enjeux réglementaires et commerciaux de l'hygiène dans un établissement ? Comprendre le monde microbien et ses dangers.

Programme de la formation

Enjeux et connaissances des dangers ? Rôle de la DDPP ? Statut des établissements ? Les contrôles de la DDPP ? Les enjeux pour la profession ? Règlementation européenne et française ? Les Guides de Bonnes pratiques officiels ? Grilles d'inspection, points de contrôles permanents et ciblés ? Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture? Aliments et risques pour le consommateur ? Notions de danger/risque ? Notion de toxi-infection alimentaire collective ? Quelques données épidémiologiques de toxi-infection alimentaire ? Les principaux types de dangers : biologique physique et chimique. Le monde microbien ? Les microbes (Moisissures, levures, bactéries et virus) ? Classement des microbes Principaux pathogènes et aliments potentiellement associés ? Contamination initiale et recontamination (les 5M) ? Conditions de développement et de survie Principales techniques de destructions Lutte contre les contaminations ? La qualité des matières premières (Température, PH) ? Rangement des matières premières, semi-finis, en cours ? L'hygiène du personnel (état de santé, tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains) ? Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel Marche en avant et séparation des circuits Gestion des déchets ? Gestion des locaux annexes (WC, vestiaires) ? Lutte contre les nuisibles ? Lutter contre la multiplication et la survie des microbes ? Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud, refroidissement ? Surgélation/congélation/décongélation ? Le sous vide ? Gestion des stocks : âge des produits, DLC et DDM ? Cuisson et autres techniques Plan de maîtrise sanitaire ? Objectifs et intérêts de la méthode HACCP Les étapes et leurs rôles ? Illustration par une analyse des risques sur un plat ? La traçabilité amont et aval ? La gestion des non-conformes, retraits et rappels produits et Accompagnement.

Validation et sanction

Habilitation

Type de formation

Certifiante