Formation spécifique en matière d'hygiène et qualité alimentaire en restauration - HACCP

Objectifs

S'approprier la réglementation "hygiène".

Programme de la formation

Aliments et risques pour le consommateur

Les dangers microbiens

• Microbiologie des aliments

• Répartition des micro-organismes dans les aliments

• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

• Principes pathogènes d'origine alimentaire

• Toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments

• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

• Qualité de la matière première

• Conditions de préparation

• Chaîne du froid et chaîne du chaud

• Séparation des activités dans l'espace et/ou dans le temps

• Hygiène des manipulations

• Conditions de transport

• Entretien de locaux et du matériel

Les autres dangers potentiels

• Dangers chimiques

• Dangers physiques

• Dangers biologiques

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

L'hygiène des denrées alimentaires

• Principes de base du paquet d'hygiène

• Traçabilité et gestion des non-conformités

• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard

• Analysis Critical Control Point (HACCP)

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels

• Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

• Agence Régionale de la Santé

• Grilles d'inspection : points de contrôle permanents et ciblés

• Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Les BPH

• Hygiène du personnel et des manipulations

• Respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

Durées de vie (DLC, DLUO)

• Procédures de congélation/décongélation

• Organisation, rangement et gestion des stocks

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique