HACCP et technique de nettoyage

Objectifs

• Respecter les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

• Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et développement microbien

• Comprendre l'importance d'une méthode HACCP et la mettre en pratique

Programme de la formation

La réglementation : déclaration, agrément, législation française et européenne, le paquet hygiène


Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :

• Les principaux germes

• Les méthodes de contamination et de multiplication.


La contamination des aliments :

• La maitrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)

• Le développement microbien (exemples d'actions)


Les facteurs de développement : L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud


La méthode HACCP :

• Les principes de l'analyse des risques

• La maîtrise des dangers et les autocontrôles


Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :

• La réception, les stockages, le prétraitement

• Les fabrications, le conditionnement et la distribution

• Le plan de nettoyage et de désinfection.


L'autopsie d'une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) :

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique