HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective et les ateliers d'animation engageant des aliments périssables : - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration collective - Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration collective et en animation - Gérer un atelier pédagogique sur la cuisine : objectifs pédagogiques, déroulé, timing, mesures d'hygiène, évaluation. - Gérer un atelier cuisine hors les murs : En salle de formation, dans la cour du centre social, en forêt, sur une place publique (disco-soupe), à la ferme, dans un jardin…

Programme de la formation

Programme de la formation : Jour 1 ( ½ journée) Présentation du stage Tour de table des attentes et contexte des stagiaires Echanges sur les enjeux pédagogiques concernant l'hygiène et l'alimentation. Ateliers pratiques: les prélèvements de surface. Jour 2 Echanges sur les questions liées à l'alimentation et sur les différentes approches pédagogiques Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque Les risques alimentaires dans notre quotidien privé et professionnel Etude du guide des bonnes pratiques de cuisine en centre de vacances Les Micro-organismes, Développement, risques, multiplication, destruction. Jour 3 Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration collective et animation socio-éducative) La méthode HACCP Ateliers pratiques: les autocontrôles. Echanges : liens producteurs/consommateurs et choix d'approvisionnement Travail en groupes: études de cas et mise en pratique d'animation pour appliquer la démarche HACCP. Repérer les dangers et les risques, élaborer des protocoles d'hygiène adaptés et maîtriser les risques Jour 4 Le plan de maîtrise sanitaire Suite du travail en groupes: études de cas en animation pour appliquer la démarche HACCP. Restitutions des travaux des groupes. Analyses des résultats des autocontrôles/prélèvements du premier soir. Apports complémentaires sur la maîtrise des risques alimentaires. Évaluation individuelle de la formation Synthèse, bilan du stage et perspectives Clôture du stage à 17h

Validation et sanction

Les acquis et compétences des stagiaires seront évalués en trois étapes :
a. Un travail dirigé d'animation d'un atelier cuisine sanctionné par les formateurs.
b. La mise en place d'un plan de maîtrise des risques sur une situation concrète sanctionnée par les formateurs.
c. Un bilan écrit en fin de stage permettant aux formateurs d'évaluer les acquis et la progression des stagiaires.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée