Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- connaître le paquet hygiène
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
2. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Programme de la formation

1 : Aliments et risques pour le consommateur :
1.1.Les différents dangers :
- dangers chimiques
- dangers physiques
- dangers allergènes
- dangers biologiques
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien
- le classement en utiles et nuisibles
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- la répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les autres dangers biologiques (parasites)
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- les TIAC
- les associations pathogènes/aliments
1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :
- la qualité de la matière première
- les conditions de préparation
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- l'hygiène des manipulations
- les conditions de transport
- l'entretien des locaux et du matériel
2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires :
- principes de base du paquet hygiène
- la traçabilité et la gestion des non-conformités
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
2.4. Les contrôles officiels :
- la DDecPP, l'ARS
- les organismes délégataires chargés du contrôle officiel et les relations avec les DDecPP
- grilles de contrôle
- suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
- analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
3 : Le plan de maîtrise sanitaire :
La responsabilité de l'exploitant
3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :
- l'hygiène du personnel et des manipulations
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- les durées de vie (DLC /DDM)
- les procédures de congélation/décongélation
- l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- le plan de nettoyage désinfection
- le plan de lutte contre les nuisibles
- l'approvisionnement en eau
- les contrôles à réception et à expédition
- les procédures par typologie des dangers : produits de la pêche (sushis), E.Coli (cuisson de la viande hachée)
- l'affichage des allergènes et l'origine des viandes
3.2. Les principes de l'HACCP
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
3.4. Le GBPH, les mesures spécifiques qu'il détaille
3.5. La traçabilité

Validation et sanction

Attestation de suivi de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique