Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Être capable de connaitre les exigences réglementaires Être capable d'identifier ses risques sanitaires alimentaires Être capable d'évaluer son organisation et son efficacité en matière d'hygiène alimentaire Être capable de mettre en place un plan d'actions pour être en conformité avec la réglementation
Répondre aux exigences du décret n°2011-731 du 24 juin 2011, relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale

Programme de la formation

Réglementation en vigueur et présentation du plan de maîtrise sanitaire - Paquet Hygiène, arrêté du 21 déc. 2009, décret du 24 juin 2011.
Enregistrement des exploitations - Les contrôles officiels - Principes de base du paquet hygiène, la méthode HACCP -
Présentation des guides de bonnes pratiques d'hygiène Aliments et risques pour le consommateur : notion de danger et de risque - Les différents dangers potentiels - Les micro-organismes - Les toxi-infections alimentaires collectives - Facteurs influençant le développement des microorganismes Les bonnes pratiques d'hygiène - Moyens de maîtrise du danger microbiologique - Aménagement des postes de travail - Organisation du travail - Hygiène des manipulateurs - Nettoyage et désinfection, bactériologie - Réception et contrôle qualité des matières premières - Les conditions de transport - Maîtrise du froid positif et négatif - Organisation du rangement, gestion des stocks - Lavage des végétaux, durée de vie des produits - Cuisson et chaîne du chaud, refroidissement - Chaîne du froid, congélation/décongélation - Conditionnement sous vide - Gestion des déchets - Exposition à la vente - Lutte contre les nuisibles Traçabilité - Mise en place d'un système de traçabilité Gestion des produits non conformes et gestion de crise sanitaire

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée