Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Acquérir une vision précise des notions de sécurité alimentaire


• Respecter les règles du plan de maitrise sanitaire et l'HACCP


• Pérenniser ou mettre en place le plan HACCP dans son établissement pour être en conformité règlementaire

La formation est obligatoire dans la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire d'après l'arrêté du 8 juin 2006 et le règlement européen 852/2004.Chapitre XII et/ou le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

Programme de la formation

1. La réglementation

• La réglementation en vigueur propre à l'activité et du paquet hygiène


• L'arrêté en vigueur et contrôles officiels (Oganismes de contrôles, modalités, conséquences)


• Les attentes des consommateurs


• Le GBPH et les mesures d'organisation prévention

2. Identification des différents types de dangers

• Dangers biologiques : microorganismes, mode de développement


• Dangers physiques : Les corps étrangers


• Dangers chimiques


• Les allergènes (règlementation INCO)


• Les conséquences d'une contamination et d'une intoxication alimentaire

3. Les bonnes pratiques d'hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation


• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…), Procédures de prévention en cuisine, de la réception des marchandises à la livraison des plats, mise en œuvre de la marche en avant


• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur


• Main d'œuvre : hygiène et tenue du personnel (BPH)

4. La traçabilité, la gestion des non conformes, procédures de retrait rappel

• Exemple de gestion de traçabilité ascendante et descendante


• La notion de conformité et les moyens de traitement des non conformités


• Retrait rappel : procédure spécifique et gestion avec les autorités

5. Présentation de l'HACCP

• Définition de l'HACCP


• L'HACCP dans les réglementations, les arrêtés et les normes


• Comprendre les enjeux de la méthode

6. Méthodologie HACCP

• Détails et explication des sept principes


• Comprendre les 12 étapes de l'HACCP selon le codex alimentarius.


• Les documents de l'HACCP.

7. L'HACCP en pratique

• Comment constituer une équipe HACCP


• Description et utilisation du ou (des) produit(s)


• Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication


• Vérification et validation du ou (des) diagramme(s)


• Procéder à l'analyse des risques


• Identifier et classer les Points Critiques (CCP)


• Définir les PrPo (pré-requis opérationel)


• Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC


• Création de documents d'enregistrement

8. La traçabilité, la gestion des non conformités

• Notion de traçabilité : comment la garder ? à quoi cela sert-il ?


• Comment détecter et qui informer des non conformités ?


• Retrait rappel : définition, présentation de la procédure interne.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique