Hygiène alimentaire

Objectifs

- Comprendre l'importance de l'hygiène à travers les principaux dangers physiques, chimiques et biologiques.
- Identifier les grands principes de la règlementation en matière d'hygiène.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène.
- Savoir utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de son activité.
- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène.
- Prévoir et assurer les mesures de vérification.

Programme de la formation

I. Introduction :
- Contexte et enjeux de la formation
II. Dangers :
- Dangers physiques, chimiques et allergènes
- Les microbes et de leur mode de vie
- Les intoxications alimentaires et leurs conséquences
III. Règlementation et contrôles officiels :
- Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène
des denrées alimentaires
- L'arrêté du 21 Décembre 2009 et l'arrêté du 8 Octobre 2013 et leurs obligations
- Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
- Exigences règlementaires applicables au transport de denrées alimentaires
- Présentation des services de contrôles, du Vademecum et de la transparence des contrôles
IV. Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) :
- Moyens de maîtrise par les 5M
- Bonnes pratiques d'hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection...) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement...)
V. Traçabilité et gestion des produits non conformes et des non-conformités :
VI. Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) :
- Présentation de l'HACCP et importance des GBPH
VII. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
- Présentation générale de la composition d'un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction :
Des bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
De l'HACCP / GBPH
De la traçabilité et de la gestion des non-conformités
- Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS
- Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises »

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique