HYGIENE ET HACCP - Application du Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration commerciale

• Agent de propreté et d'hygiène - Code CertifInfo 113298
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Se mettre en conformité avec la réglementation en vigueur.
- Identifier les principes de la réglementation en restauration commerciale.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration et déterminer des points critiques.
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration

Programme de la formation

LE CONTEXTE ET LES ENJEUX DE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES
-Introduction : Sécurité sanitaire des aliments et risque pour le consommateur.
-Contexte et enjeux : Obligations légales et responsabilités.
-La réglementation en vigueur et le paquet hygiène : Exigences applicables selon l'activité.
-Les obligations et formalités des professionnels du secteur alimentaire.
-Les autorités et les dispositifs de contrôle : DRAAF, DDPP, ARS, inspections, sanctions...
-Définitions et notions de base en qualité alimentaire.
-Les allégations nutritionnelles et les recommandations du PNNS.
-Champ d'application : traçabilité à de la fourche à la fourchette». 

LES PREALABLES POUR GARANTIR LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES 
-Les Bonnes Pratiques d'Hygiène selon les 5M
-Les PrP et PrPo : Définitions, détermination, guides et référentiels.
-Les GBPH : Architecture et utilisation du guide du restaurateur.

LE PMS : BPH, HACCP  Traçabilité EN ACTIVITE DE REMISE DIRECTE
-Le contenu, l'utilisation et l'application du PMS.
-L'application des 7 principes et les 12 Etapes de la démarche HACCP.
-La traçabilité : en amont, en interne, en aval.
-Gestion des non-conformités : procédures, autorités, responsabilités...
-Système de Retrait-Rappel : Simulations, gestion de crise, coopération avec les autorités...

EVALUATION ET APPLICATION EN SITUATION PROFESSIONNELLE
-Application en situation professionnelle : Etudes de cas.
-Débriefing et évaluation des acquis (Recommandations et tests des connaissances).

Validation et sanction

Titre ou diplôme homologué;

Type de formation

Certifiante