Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

Les aliments et les risques pour les consommateurs

• Les microbes et les dangers associées


• Le monde microbiologique : La présence microbiologique dans les aliments et l'environnement


• Prévenir et maîtriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)


• Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d'œuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel

La réglementation communautaire et nationale

• Déclaration, agrément, dérogation


• Le paquet Hygiène histoire et application


• Les BPH


• L'utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP


• HACCP et son application


• Les instances officielles : La DDCSPP, L'ARS, La CRF


• Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros


• Organisation et application des contrôles officiels

Évaluation de la documentation qualité présente dans l'établissement.

• Constitution du dossier P.M.S. - Rédaction d'une procédure. - Rédaction de fiches de postes. - Rédaction de documents de contrôle.


• Mise en forme du dossier. - Mise en application sur le terrain. - Évaluation de la pertinence. - Validation. - Mise en place de la traçabilité.


• Bilan de la démarche. - Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S. - Mise à jour de la documentation. - Modification du dossier selon les recommandations de l'équipe. - Bilan final.


• Études de cas spécifiques à l'établissement.


• Exemple de préparation et d'organisation dans le cadre du fonctionnement permettant une certification.

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique