La cuisine des poissons et des crustacés

Objectifs

A l'issue de la formation vous serez capable de diversifier et maîtriser les préparations issues des produits de la mer.

Programme de la formation

1 . Connaître les produits (caractéristiques, particularités, qualité, règles d'hygiène) et les préparations préliminaires

Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux

Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres

Critères de fraîcheur et de qualité

Mode de pêche

2 . Mettre en place les produits bruts comme semi-élaborés

Préparation et habillage des poissons, nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson

stockage et conditionnement pour une mise en place optimale

Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer (élaboré, semi

élaboré, surgelé frais)

3 . Valoriser ces produits et les associer à des garnitures et des sauces

Mise en place des garnitures et valoriser des produits par des techniques d'association de sauces en

tenant compte des tendances actuelles

4 . Réaliser des recettes traditionnelles et créatives

Maîtrise de la cuisson des poissons et des crustacés

Découverte de nouvelles techniques culinaires

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique