La cuisine sous vide - de la conception à la mise en service

Objectifs

Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide. Bien pratiquer la cuisine sous vide.

Programme de la formation

Les micro-organismes.
- Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire.
- Les grandes familles de germes.
- Forme végétative et sporulation.
- Les conditions de destruction thermique des formes végétatives.
- Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne.
- Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide.
- Le suivi des fabrications et l'étiquetage.
- La cuisson basse température.
La pasteurisation.
- Définition.
- Méthodologie de cuisson et de refroidissement.
- Calcul de destruction théorique des germes.
- L'augmentation de la durée de vie des produits.
- Comment la prévoir ?
- Méthodologie de dépôt de dossier.
La loi et les techniques sous vide.
- Les matériels.
- Les matériels de cuisson.
- Les matériels de refroidissement.
- Les matériels de tirage au vide.
- Les matériels de conditionnement.
Le conditionnement sous vide.
- Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson.
- Prise des rendements avant et après cuisson.
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple cuisson temps/température.
La cuisson sous vide.
- Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage.
- Prise des rendements avant et après cuisson.
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple (cuisson temps/température).
La cuisson sous vide basse température.
- Cuisson sous vide des produits saignants.
- Prise des rendements avant et après cuisson.
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple (cuisson temps/température).

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique