La fabrication des confitures

Objectifs

Expliquer le procédé de fabrication ;
Identifier la fonction des ingrédients utilisés dans la fabrication des confitures et savoir en expliquer le rôle
Fabriquer une confiture en pratique
Remédier aux incidents de fabrication
Citer la réglementation et les contrôles

Programme de la formation

A – La réglementation
Directive CEE 79693 du 24 juillet 1979
Décret français 85872 du 14 août 1985
B – Les matières premières
Les fruits : origine (frais, surgelés, pulpes) ; Caractéristiques physico-chimiques et critères de qualité ;
Les sucres : propriété et qualité ;
Les acides ;
Les gélifiants ;
C– Les matières pectiques, leurs propriétés et la leur rôle dans la gélification.
D - Formulation et calcul du rendement industriel
Les formules industrielles ;
Le calcul du rendement.
E - La fabrication : théorie et réalisation en halle technologique
Les modes de cuisson : atmosphérique ou sous vide
Étude d'une chaîne industrielle
Emballage et conditionnement
F - Les incidents de fabrication
Les défauts de gélification : la synérèse ; mauvaise prise ;
Les défauts de couleur ;
Le flotting .
Les incidents microbiologiques : fermentation, développement des moisissures
G – Les contrôles

Validation et sanction

Savoir fabriquer une confiture et remédier aux incidents
savoir citer la règlementation et les contrôles

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée