Les bases de la pâtisserie

Objectifs

Nature de l'action : Acquisition de compétences.
- Acquérir les techniques de base de la pâtisserie.
- Réaliser les pâtes et crèmes de base.
- Élaborer des pâtisseries et entremets simples.

Programme de la formation

FABRICATION DES ÉLÉMENTS DE BASE.
- Réalisation des pâtes de base : pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes
- Réalisation des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d'amande, crème ganache
- Élaboration des appareils de base : à bavarois, à crème prise, à mousses (crème et fruits)
RÉALISATION ET MONTAGE DES PÂTISSERIES ET ENTREMETS SIMPLES.
- Élaboration de pâtisseries : tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers.
- Confection d'entremets : crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, etc…
- Initiation aux techniques de décors : dressage et présentation pour desserts de restaurant.
ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL DANS LE RESPECT DES RÈGLES DE BASE DE L'HYGIÈNE.
- Rappel des bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie.
- Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication, la traçabilité.
ÉLABORATION DES BONS D'ÉCONOMAT ET DES FICHES TECHNIQUES.
DÉGUSTATION ET ANALYSE CRITIQUE EN GROUPE.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée