LES PAINS EN RESTAURATION

Objectifs

Connaître les techniques permettant de réaliser ses propres pains au restaurant. Savoir or aniser la fabrication au quotidien afin de diversifier la production et offrir à la clientèle différentes variétés de pain ou spécialités de boulangerie.

Programme de la formation

-Définition du produit « pain » Les appellations Les types de farine et autres matières premières -Les différentes méthodes de fermentation (levain, poolish, levain-liquide¿) Choix du mode de fermentation
-Méthode de fabrication, techniques de pétrissage
-Conception et réalisation de pains Recettes de base Pains traditionnels Pains régionaux Pains aux céréales Pains briochés Pains de mie, moulés
-Pains aromatiques (à base de légumes, fruits, herbes, épices¿)
-Pains spéciaux (campagne, seigle, méteil)
-Le pain en restauration Mise en valeur, originalité
-Association pain/mets
- Formes variées

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée