Les techniques de cuisson évolutive

Objectifs

• Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson.
• Optimiser les coûts.
• Mettre en place l'organisation des postes de travail adaptée à ces techniques.

Programme de la formation

La maîtrise du juste point de cuisson : la compréhension de l'action de la chaleur sur les protéines - l'optimisation de l'utilisation des matériels de production.
La juste cuisson des poissons et des viandes : le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets...) - l'aromatisation des sauces - le renforcement des saveurs et la réduction de l'utilisation des fonds.
La maîtrise de la cuisson des légumes : l'analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l'anglaise (temps, énergie, rendu) - la conservation de la qualité intrinsèque des légumes.
La réalisation d'émulsion stable : la réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l'élaboration des émulsions.
Optimiser sa gestion et son organisation : méthodologie de l'organisation rationnelle du travail (analyse du concept travail, mesure des temps élémentaires, productivités horaires) - gestion prévisionnelle des ressources humaines (planification du travail) - gestion de la production (fiches de poste et fiches de fonction, plannings de production des modes de cuissons évolutifs, mise en adéquation menus/matériel).

Validation et sanction

Attestation de formation.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 5e