MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Pâtisserie de boutique

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Approvisionnement-stocks :

 

• Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité


• Ranger des marchandises


• Surveiller le stock

• Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel


• Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors


• Réaliser des mélanges traditionnels


• Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées


• Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés


• Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés


• Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé


• Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)


• Conduire différentes cuissons (feu, four...)


• Conduire des mises au point (fondant couverture...)

• Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)


• Contrôler la conformité du produit


• Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini

• Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis


• Identifier des produits (nom, quantité, date)


• Ranger des produits

• Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection


• Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail


• Surveiller l'état des matériels


• Repérer les anomalies

• Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)


• Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)


• Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)

Programme de la formation

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

- Réaliser les pâtes et appareils

- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées

- Transformer les fruits frais et secs

- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils

- Assembler les éléments réalisés pour la production

- Mettre en valeur la production


Optimiser la production en pâtisserie

- Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges

- Gérer les techniques selon la fabrication

- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

- Planifier sa production

- Suivre et analyser la production

- Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Validation et sanction

MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP