MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

A l'issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées sera capable de réaliser, présenter, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées (spécialités d'entreprise, spécialités régionales...) Il réalisera, présentera des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. Ces préparations seront réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et des règles d'hygiène.

Programme de la formation

COMPÉTENCES
Bloc 1 - Dessin, production et présentation d'un dessert

Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)

Réaliser des produits et fabrications spécialisées Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)

Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages

Apprécier la qualité des fabrications
Bloc 2 - Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie

Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés

Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid

Communiquer et remédier aux anomalies constatées

Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien
Bloc 3 - Approvisionnement et production en pâtisserie

Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité

Signer un bon de livraison

Ranger les marchandises

Surveiller les stocks

Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées

Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace

Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis

Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
ENSEIGNEMENTS : Pratique professionnelle et technologie; Communication; Sciences appliquées; Gestion; Arts appliqués

Validation et sanction

MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP