MC techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

• MC techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116370
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire de la mention complémentaire Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Programme de la formation

Réalisation de fabrications à base de pâtes

Élaboration des pâtes

Confection des produits finis

Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre

Optimisation et suivi de la production

Les principales activités sont :
Elaboration des pâtes

Pétrissages

Gestion des fermentations et des temps de repos

Tourage, laminage

Mises en forme
Confection des produits finis

Réalisation des crèmes et appareils

Réalisation des garnitures

Montage et mise en œuvre des garnitures

Conduite des cuissons

Finitions
Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité

Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre

Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées

Gestion des techniques selon les fabrications

Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Optimisation et suivi de la production

Optimisation de la production

Suivi et analyse de la production

 

Validation et sanction

MC techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP