Mention Complémentaire pâtisserie de boutique

• MC pâtisserie de boutique - Code CertifInfo 116372
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Permettre une spécialisation dans la production d'entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Réaliser les préparations de base, les montages e finitions.Utiliser les matières premières et les techniques les plus adaptées.Organiser et suivre la production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.Exercer son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.Exercer son activité dans un laboratoire de pâtisserie.

Programme de la formation

Module 1 : Pratique professionnelleRéaliser des pâtes : sablage, crémage, feuilletage, baba, chouxRéaliser des appareils, appareils meringués et pâtes battuesMettre en œuvre pâtes et appareils en vue de la cuissonPréparer et aromatiser une crèmeRéaliser des fabrications glacées non turbinéesDécontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secsRéaliser les préparations préliminaires des fruits fraisTransformer les fruitsMener différents types de cuisson dans le respect des règles d'hygiène et de sécuritéChablonner les fond et les biscuitsGarnir et dresserRéaliser des insertsEffectuer des montages en cercle, en cadre, en moule, à la paletteCaraméliser et monter les croquembouchesRéaliser les finitionsChois des matières premières pour respecter un cahier des chargesAdapter les quantités et le choix des matières sucrantesSélectionner les additifs alimentaires et ingrédients texturants Gérer le refroidissements et remise en températuresOrganiser les cuissonsCommuniquer et valoriser des informations nécessaires au personnel de venteEtablir l'organigramme de sa productionAdapter le processExpliciter une productionAppliquer les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matières de gestion durable des ressources Module 2 : les savoirs associésLa technologie professionnelle : Les techniques de réalisation de pâtes et de crèmesLes techniques de transformation de fruits frais et secsLes techniques de cuissonLes techniques d'assemblage et de finitionLa technique de sélection de matières premières Les Sciences appliquées :Les bases biochimiques de la production en pâtisserie, l'étude nutritionnelle des produits, le comportement alimentaire, l'hygiène et la prévention, l'hygiène et la sécurité.La connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social :Les activités, l'aspect commercial de la profession, la communication interne les lieux de vente, l'organisation de l'entreprise, la gestion de l'entreprise.

Validation et sanction

Diplôme Éducation Nationale;

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP