Mention complementaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (Première session d examen 2024)

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire de la mention complémentaire ""Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées"" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration.Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. Il est en charge de:- gérer l'approvisionnement des marchandises,- assurer la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements,- conduire différentes opérations de production et/ou mettre en valeur des produits finis, - assurer une vraie démarche ""qualité"" en termes de contrôle des matières d'oeuvre et des produits finis, en engageant si besoin des mesures rectificatives .

Programme de la formation

BC01 - Dessin, production et présentation d'un dessert:Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)Réaliser des produits et fabrications spécialiséesAssembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombragesApprécier la qualité des fabrications.BC02 - Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie : Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisésAssurer le suivi des produits dans la chaine du froidCommuniquer et remédier aux anomalies constatéesOrganiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretienBC03 - Approvisionnement et production en pâtisserie:Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformitéSigner un bon de livraisonRanger les marchandisesSurveiller les stocksRéaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialiséesRéaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glaceRéaliser des fruits givrés, des sauces et coulis,Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couvertureLes epreuves d'examen comptent deux épreuves en mode CCF (Contrôles en Cours de Formation)et une epreuve ponctuelle à l'écrit.

Validation et sanction

Diplôme du ministère de l'Education nationale et de la Jeunesse

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP