Mention Complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Cette MC renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.Il travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration comme les salons de thé.

Programme de la formation

1. Technologie générale
La culture technologique
• L'éducation sensorielle
Les règles d'hygiène dans la profession
• Hygiène concernant le matériel
• Hygiène concernant les denrées
• Hygiène concernant les locaux
Les produits de base
• Les eaux
• Les farines
• Le saccharose
• Les œufs et ovo produits
• Le lait
• La crème
• Le beurre
• Les matières grasses
• Les margarines
• Les huiles
• Les matières grasses animales
• La levure biologique
• Les poudres à lever
• Les fruits
• Le cacao et les dérivés du cacao
• Les chocolats de couverture
Les produits secondaires
• Les autres matières sucrantes
• Les matières aromatisantes alimentaires
• Les aromates
• Les épices
• Les condiments
• Les spiritueux
• Les additifs alimentaires
• Les techniques de conservation
2. Technologie professionnelle
Desserts de salon de thé et de restauration
• Sauces et coulis
• Les mousses
• Les crèmes
• Préparations glacées
• Les fruits frais
• Préparations diverses
• Desserts composés
• Décors
Confiserie – Chocolaterie - Glacerie
• Les intérieurs
• Moulages
• Trempage
• Enrobage
• Chablonnage
• Confiserie
• Glacerie
3. Arts appliqués à la profession
Techniques applicables en décoration
Les bordures
Principes d'organisation des décors dans une surface donnée
Critères de mise en place des inscriptions
Critères de mise en place des motifs de décor
Observations et traduction, reproduction des motifs
Les valeurs
Les lettres
Les éléments décoratifs
La perspective
Les matières

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP