MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 112757
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;


• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;


• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire


• Connaître le paquet hygiène ;


• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :

-Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;

-Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;

- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires et savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Programme de la formation

Aliments et risques pour le consommateur

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• Les différents dangers


• Les dangers biologiques, y compris parasites


• Microbiologie des aliments


• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation


• Les mesures de maîtrise des dangers

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

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• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;


• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :


• les principes de base du paquet hygiène ;


• la traçabilité et la gestion des non-conformités


• les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)


• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.


• Les contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire

La responsabilité de l'exploitant ;

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) , les principes de l'HACCP ; Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ; La traçabilité.

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique