MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs;


• Connaître les obligations;


• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire;


• Connaître le paquet hygiène; Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

 Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité;


• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues;


• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires et savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Programme de la formation

Aliments er risques pour le consommateur

• Les différents dangers


• Les dangers biologiques, y compris parasites


• Microbiologie des aliments


• Les dangers microbiologistes dans l'alimentation


• Les mesures de maîtrise des dangers

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982) L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)


• Les principes de base du paquet hygiène La traçabilité et la gestion des non-conformités


• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)


• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Les contrôles officiels

 Le plan de maîtrise sanitaire

• La responsabilité de l'exploitant


• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les principes de l'HACCP


• Les mesures de surveillance et de vérification (auto-contrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille


• La traçabilité

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique