Pâtissier, Pâtissière (CAP) [HSP 1er NQ]

• CAP pâtissier - Code CertifInfo 106291
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Permettre d'obtenir un premier niveau de qualification.

Programme de la formation

APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE - Gérer la réception des produitsContrôler la livraisonRetirer l'emballage du transport, déconditionner les produits si nécessaire et traiter les déchetsStocker les marchandisesRanger les produits dans les lieux adaptés et sur les supports appropriésRendre compte de l'état de stocks - 36 hORGANISATION DU TRAVAIL SELON LES CONSIGNES DONNEES - Organiser son porte de travailSe situer en tant que professionnel dans l'organisationAnalyser la fiche technique et utiliser son carnet de recettes personnelSélectionner le matériel en fonction d'une production à réaliserRassembler les produits nécessaires à la réalisationQuantifier et effectuer les peséesAppliquer les règles d'hygièneMaintenir les locaux et les matériels en bon état tout au long des activitésAgir en respectant l'environnementProtéger et conditionner les produits et effectuer leur traçabilitéConserver les produits en cours d'élaboration ou finis - 40 hELABORATION DE PRODUITS FINIS OU SEMI-FINIS A BASE DE PÂTES - Elaborer des crèmes selon leur technique de fabricationElaborer une crème par cuisson :- avec amidon : pâtissière et appareil à flan- sans amidon : citron, orange...Confectionner une crème :- d'amandes- frangipanePréparer un appareil à crème prise (salée et sucrée) - 26 hELABORATION DE PRODUITS FINIS OU SEMI-FINIS A BASE DE PÂTES - Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringuesElaborer une pâte levée et levée feuilletée, tourer, diviser, façonner et conduire une fermentationElaborer une pâte battue / créméeElaborer une pâte feuilletée, tourer, détailler et mettre en formeElaborer une pâte friable, abaisser, détailler et foncerGarnirRéaliser les finitions avant et/ou après cuissonMener une cuisson au fourElaborer un appareil spécifique à petits foursDresser, cuire et réaliser les finitionsElaborer une meringue - 12 hELABORATION DE PRODUITS FINIS OU SEMI-FINIS A BASE DE PÂTES - Evaluer sa production Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformitéIdentifier les causes des éventuels défauts constatés - 12 hPREPARATION DES ELEMENTS DE GARNITURE A PARTIR DE CREMES DE BASE ET/OU DERIVEES, D'APPAREILS CROUSTILLANTS, DE FRUITS - Organiser sa production Ordonnancer les tâches de maniè

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP