Pizzaiolo / Pizzaiola - expert pizza napolitaine

Objectifs

Différents exercices au cours de la formation pratique :
- Travail sur la vitesse de façonnage
- Ventilation des disques
- Apprentissage et fabrication de la Calzone
- Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
- Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
- Enfournage de la pizza
- Gestion des cuissons
Différents exercices pendant la formation théorique :
-Travail sur la vitesse de façonnage
-Ventilation des disques
-Apprentissage et fabrication de la Calzone
-Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza

Programme de la formation

Objectif pédagogique
L'objectif de la formation Pizza intégrale Pizzaiolo est l‘apprentissage :
-Les différentes techniques de fabrication de la pizza italienne et ses variantes
-Le respect de la législation française en vigueur
-Les règles d'hygiènes primordiales au bon déroulement de votre projet
Pratique (32 h)
-Fabrication de la pâte à pizza à la main
-Fabrication de 4 empâtements au pétrin
-Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
-Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
-Fabrication de la pizza Napolitaine
-Utilisation de différentes farines
-Utilisation de la levure
-La panification et la fermentation
-La fabrication des pâtons
-La mise en forme des disques au rouleau
-La mise en forme des disques à la main
-Le travail des pelles à pizza
-Les modes de cuisson et leur gestion
-La gestion de ses pâtons dans le temps
-Utilisation des réfrigérateurs
-L'organisation du travail
-La mise en place
-La préparation des ingrédients
-La sauce tomate napolitaine
-La sauce blanche
-Les différents fromages
-La fabrication des huiles aromatiques
-Les différentes recettes de pizzas
-Les pizzas avec des tailles différentes
-Association des garnitures et présentation
-Fabrication du Tiramisu
Théorie (8 h)
-Histoire de la pizza
-Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
-Choisir sa levure et l'action de celle-ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
-Connaître et savoir doser les quantités d'eau
-Choisir les autres ingrédients entrant dans la fabrication de la pizza
-Les recettes
-Le matériel du pizzaiolo
-Les 10 règles du pizzaiolo
-La liste de marché
-Les températures de cuisson
-Chronologie d'empâtement
-Poids des pâtons
-Aspect commercial et juridique
-Questions / réponses
-Questionnaires à choix multiples
-Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
-Enfournage de la pizza
-Gestion des cuissons
Notions de base Hygiènes alimentaires
-Connaître la règlementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
-Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
-Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
-Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
-Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
-Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
-Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
-Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
-Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique