Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds - Bloc de compétences du titre professionnel commis de cuisine

• Titre professionnel commis de cuisine - Code CertifInfo 116191
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
• Acquérir les techniques culinaires de base au poste chaud
• Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

Programme de la formation

Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Connaître  :

• la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire
• les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
• les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP
• les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution
• les règles de sécurité au travail
• les bonnes pratiques relatives aux gestes et postures liées aux manutentions manuelles de charge
• s'initier à la lutte contre le gaspillage des produits, de l'eau et des énergies

Préparer et cuire des légumes

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Cuire et accommoder les légumes, les féculents et les légumineuses
• Réaliser des soupes et potages
• Préparer et cuire des préparations végétales
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer des œufs, des sauces et des appareils

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Préparer et cuire des œufs
• Réaliser des liaisons
• Réaliser les sauces de base
• Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine
• Réaliser et cuire des pâtes de base
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer et cuire des viandes, abats, volailles

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Apprêter et découper des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
• Réaliser les fonds de base
• Cuire des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer et cuire des poissons, mollusques et crustacés

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Apprêter et découper diverses pièces de poissons, mollusques et crustacés
• Réaliser les fumets de base
• Cuire des poissons, mollusques et crustacés
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

• Connaître les bases de l'organisation rationnelle du travail en production culinaire
• Organiser rationnellement son travail en production culinaire
• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Réaliser la mise en place au poste chaud
• Asse

  Validation et sanction

  Ce bloc de compétences est validé par le certificat de compétences professionnelles (CCP) "Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds" qui est une composante du titre professionnel commis de cuisine.Attestation de formationPour connaitre les passerelles vers d'autres certifications, consultez le site internet de France Compétences.

  Type de formation

  Certifiante

  Sortie

  Fin de scolarité, sortie fin de 3e