Préparer et dresser des entrées et des desserts - Bloc de compétences du titre professionnel Employé polyvalent en restauration

• Titre professionnel employé polyvalent en restauration - Code CertifInfo 116192
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
• Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts
• Préparer et dresser des entrées et des desserts

Programme de la formation

Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Connaître  :

• la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire
• les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
• les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP
• les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution
• les règles de sécurité au travail
• s'initier à la lutte contre le gaspillage des produits, de l'eau et des énergies

Préparer et cuire des légumes

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Mettre en place le poste de travail
• Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
• Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
• Cuire et accommoder les légumes, les féculents et les légumineuses
• Préparer et cuire des préparations végétales
• Réaliser des soupes et potages
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
   

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Mettre en place le poste de travail
• Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
• Réaliser les sauces, appareils et préparations de base de la cuisine
• Préparer et cuire les pâtes de base de la cuisine
• Découper des charcuteries et des fromages
• Cuire des œufs, des pièces de viandes, de volailles, de poissons et de charcuteries
• Préparer, assembler et dresser des entrées
• Remettre et maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l'avance
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Mettre en place le poste de travail
• Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
• Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
• Réaliser et cuire les pâtes de base de la pâtisserie
• Réaliser les crèmes et appareils de base des desserts
• Réaliser les sauces, coulis et préparations de base des desserts
• Assembler, monter et dresser des desserts
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

• Connaître les bases de l'organisation rationnelle du travail en production culinaire
• Organiser rationnellement son travail en production culinaire
• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Préparer la mise en place des entrées
• Assembler et dresser les entrées
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser,

  Validation et sanction

  Ce bloc de compétences est validé par le certificat de compétences professionnelles (CCP) " Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts" qui est une composante du titre professionnel Employé polyvalent en restauration.Attestation de formationPour connaitre les passerelles vers d'autres certifications, consultez le site internet de France Compétences.

  Type de formation

  Certifiante

  Sortie

  Fin de scolarité, sortie fin de 3e