Sublimer vos desserts

Objectifs

- Mettre en valeur des desserts à l'assiette en utilisant de nouvelles alliances de parfums et des nouveaux décors.
- Revoir certaines bases de pâtisserie.
- Réaliser différentes créations de petits gâteaux et dessert à l'assiette.

Programme de la formation

RÉALISER DES DÉCORS DIVERS.
Chocolat :
- Rappel des températures.
- Création de différentes formes, volutes, carrés, rouleaux, spirales, zig zag, pastilles, vague...
- Utilisation de différents chocolats.
Sucre :
- Sucre tiré, filé, soufflé.
- Réaliser des décors en caramel, cheveux d'ange dôme, coque.
- Modeler de formes en pâte à sucre.
- Travailler diverse forme, parfumer, colorer.
Fruits :
- Tailler.
- Sculpter.
FABRICATION DE DIFFÉRENTES PRÉPARATIONS.
- A base de crème (bavaroise, crémeux, mousse,....).
- A base de pâte et biscuits (pâte sucrée, crumble, biscuit...).
RÉALISATION ET MONTAGES DE PÂTISSERIE.
- Confection de petits gâteaux et dessert à l'assiette (tartes, tube, forme du moment…).
- Travailler de nouvelles techniques (glaçage, mousse de lait...).
DESSERT A L'ASSIETTE.
Revisiter quelques grands classiques.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée