Techniques de cuisson sous-vide à juste température et cuissons de nuit

Objectifs

• Préparer des recettes sous vide à juste température, en cuisson de jour ou de nuit
• Préparer des plats cuisinés en poche et en bocaux en verre sous vide
• Préparer des recettes viandes, légumes, légumineuses céréales, fruits.
• Identifier les risques à maîtriser et les règles pour prolonger les DLC

Programme de la formation

1 / ÉVALUONS VOS CONNAISSANCES.
2 / LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA
NUTRITION
• La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson.
• La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson.
• Transformation physico-chimique des aliments.
• Du couple temps température à la juste cuisson.
3 / LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE.
• La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide.
• Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire.
• Les différents types de cuissons en bocaux sous-vide.
• Les types de matériels et de poches.
• Comment s'équiper à moindre coûts?
4 / LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE
TEMPÉRATURE ET SOUS VIDE.
• Contaminations des aliments et développement des bactéries.
• La destruction des germes par la chaleur.
• Calculer leurs valeurs pasteurisatrices (Vp).
• Quel VP minimum?
• Prolonger les DLC, les règles.
• L'analyse des risques des cuissons sous vide.
5 / SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES
CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE
RECETTES (50% DU TEMPS TOTAL DE LA FORMATION).
• Les cuissons de nuit sous vide ou non.
• La cuisson à juste température de jour.
• La cuisson des légumes et fruits sous vide.
• Valoriser les muscles de 2ème et 3ème catégories.
• La cuisson de nuit des légumineuses et céréales, cuisson en bocaux verre sous vide.
• Accroître son efficacité et sa rentabilité en simplifiant les recettes.
• Application du système de traçabilité

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée