Techniques de cuissons en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

Objectifs

- Utiliser les techniques de cuisson basse température et de cuisson sous-vide
- Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
- Appréhender les différentes possibilités d'exploitation, d'élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs
- Optimiser la créativité et le suivi des recettes à l'aide de fiches techniques

Programme de la formation

CUISINER À BASSE TEMPÉRATURE
- Définir de la cuisson basse température
- Comprendre et maîtriser la cuisson basse température
- Le matériel pour réaliser la cuisson basse température
- Les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température
- Tableau de cuisson basse température à cœur
- Réalisation de cuissons en basse température (poisson, viande, œuf)
- Organiser les productions à basse température
- Concevoir des plats à basse température attractifs : l'éveil des sens
- Préparer une offre à basse température économiquement rentable
- Maîtriser la réalisation de fiches techniques
- Analyse de la qualité gustative des productions
- Réalisation de fiches techniques de production
PRÉPARER DES PLATS SOUS VIDE
- Définir le sous vide dans l'agroalimentaire
- Identifier les critères organoleptiques
- Utiliser le tableau de durées et températures de cuisson sous vide
- Remettre en température un plat sous-vide
- Conserver sous vide
- Pasteuriser : définition et pratiques
- Organiser les productions sous-vides
- Concevoir des plats sous-vides : l'éveil des sens
- Préparer une offre sous-vide économiquement rentable
- Réaliser des recettes spécifiques grâce à la technique du sous vide et en faire un atout de gestion de production
- Utiliser des techniques culinaires innovantes
- Maîtriser la réalisation de fiches techniques
CONDITIONNER SOUS VIDE
- L'emballage sous atmosphère protectrice
- Le matériel de cuisson sous vide et de mise sous vide
- Les emballages sous vide
- Réalisation de mise sous vide et de cuisson sous vide (viandes, poissons, préparations complètes, légumes avec différents matériels)
- Identifier les paramètres de maîtrise de la technologie du sous vide en lien avec la réglementation sanitaire en vigueur
- Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d'augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des produits
- Analyse de la qualité gustative des productions
- Réalisation de fiches techniques de production
- Réalisation de fiches techniques de déconditionnement

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée