Titre professionnel cuisinier - commis de cuisine

• Titre professionnel cuisinier - Code CertifInfo 106425
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
• Titre professionnel commis de cuisine - Code CertifInfo 116191
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Les compétences développées dans le cadre de la formation professionnelle Titre Professionnelle Commis de Cuisine :

• Réceptionner, stocker et inventorier les produits


• Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts


• Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds


• Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux.

Programme de la formation

Module 1 : Préparer, stocker et inventorier les produits


Connaître les règles de sécurité et de port des équipements de protection individuelle, connaître les mesures de prévention propres aux manutentions manuelles de charte, prévention des risques de chutes, de coupures, connaissance des risques musculosquelettiques

Complétudes des bons de commandes et de réception

Connaissances des supports d'enregistrement (thermomètre sonde)

Connaissance des critères de fraicheur des produits 

Connaissance des règles de stockage des produits, fonctionnement des enceintes réfrigérées.

Connaissance de la méthode HACCP et PMS

Module 2 : Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts


Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts 

Effectuer les opérations préliminaires : des végétaux, des viandes et volailles, poissons-coquillages et crustacés – savoir peser, mesurer des volumes, convertir des poids et mesures  - taillage des légumes - proportionner

Réaliser des potages

Réaliser les différentes techniques de pâtes de base.

Réaliser les sauces de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine ainsi que les appareils de base de la pâtisserie 

Connaissance du matériel 

Mise en application des mesures d'hygiène

Assembler les différents produits et envoyer

Module 3 : Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds


Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts 

Effectuer les opérations préliminaires : des végétaux, des viandes et volailles, poissons-coquillages et crustacés – savoir peser, mesurer des volumes, convertir des poids et mesures - taillage des légumes - proportionner

Réalisation des pâtes de base, des fonds de base, des sauces de base de la cuisine, des beurres composés, des huiles parfumées.

Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine , réaliser les cuissons

Goûter et rectifier les assaisonnements

Réalisation de cuisson minute

Connaissance sur les différents types de cuisson, modes et points de cuisson, les pâtes de base, les sauces de base, les beurres composés, les appareils de base de la cuisine, les bases de la dégustation,


Module 4 : Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux


Comprendre les instructions, les modes opératoires, les modes d'emploi de produits, des supports d'enregistrement d'hygiène.

Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène 

Nettoyer les matériels 

Connaître les règles d'hygiène et de sécurité 

 Entreprise  

Validation et sanction

Titre professionnel cuisinierTitre professionnel commis de cuisine

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP