Commis de cuisine - Bases - POEC

Objectifs

• Appliquer les règles de bonne pratique d'hygiène et de sécurité en cuisine.


• S'initier aux techniques de base du métier de commis de cuisine.

Programme de la formation

1. Accueil (2 Heures)

• Présentation des locaux


• Présentation de la formation

2. Hygiène (21 Heures)
Hygiène des aliments

• Analyser et comprendre les dangers sanitaires (notions de TIA et TIAC, les modes de développement des bactéries, les allergènes…).


• Les domaines de prévention des risques sanitaires : (respect des températures, hygiène du personnel, traçabilité, marche en avant, nettoyage désinfection).


• Intégrer les procédures existantes et les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) en cuisine et au service.

Prévention et gestion des déchets alimentaire,

• Tri, recyclage, compost


• Gestion des invendus


• Intégrer la prévention des déchets dès la conception des produits

 3. Cuisine (78 Heures)

• Les bonnes pratiques professionnelles, gestes et postures


• Réceptionner, stoker les marchandises, gérer les stocks


• Se préparer, organiser son travail


• Lire, comprendre et réaliser une fiche technique


• Réaliser les préparations préliminaires des produits.


• Réaliser et assembler les préparations culinaires de base


• Réaliser des préparations chaudes : fonds, sauces, appareils et farces.


• Initiation à la cuisine végétarienne.


• Mettre en œuvre les techniques de cuisson et de remise en température


• Dresser et mettre en œuvre les préparations culinaires, participer à la distribution de la production.


• Connaissance des spécialités régionales.


• Evaluation finale des compétences, mise en situation professionnelle au sein du plateau technique cuisine

 4. Employabilité (2 heures)

• Valoriser ses compétences de travail.


• Actualiser son CV et candidater

 6. Bilan (2 Heures)

• Bilan collectif

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique