Hygiène et sécurité des aliments : Les bases de l?HACCP

Objectifs

 Être conforme à la règlementation en vigueur (obligation formation en hygiène alimentaire)

Connaître les réglementations en application

Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire

Pouvoir adapter ses comportements et méthodes de travail en vue d'assurer la sécurité sanitaire

Comprendre les bases de la méthode HACCP : Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement

Réagir en cas de problème sanitaire et s'adapter aux nouvelles exigences concernant la traçabilité des aliments.

Participer à l'optimisation de la gestion des déchets

Programme de la formation

 La règlementation :
·        Le paquet hygiène
·        Le règlement INCO : définitions et informations
·        La transparence des contrôles sanitaires
·        Les objectifs de la règlementation
·        Les personnes/organismes concernés
·        Les dangers en termes de sécurité des aliments
·        Les microbes
·        Les maladies infectieuses
·        Le Plan de Maitrise Sanitaire
·        Définition
·        Distinction entre Plan de Maitrise Sanitaire et Agrément Sanitaire
 
 Bonnes Pratiques d'Hygiène :
·        Le personnel
·        Les locaux
·        Les matières premières
·        L'affichage DLC/DDM (INCO)
·        Le matériel
·        La marche en avant
·        La chaine du froid
·        La liaison froide : matériel et processus
·        La liaison chaude : matériel et processus
 
Plan HACCP :
·        Définition 
·        Les 7 étapes du plan HACCP :
a)  Analyse des dangers (PRP, PRPO, CCP)
b)  Sélection des CCP
c)  Définition des limites critiques
d)  Définition des opérations de surveillance
e)  Définition des actions correctives
f)   Définition des outils de vérification
g)  Archivage documentaire
 
Traçabilité :
·        La gestion des produits non-conformes
·        Le retrait rappel
·        La traçabilité / règlement INCO : origine des produits, informations clients
·        Le retrait rappel
 [...]

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée