Le PMS (plan de maitrise sanitaire) : des bonnes pratiques d'hygiène à l'HACCP

Objectifs

• Identifier les dangers et les points critiques de son procédé de fabrication


• Mettre en place les mesures préventives et procédures de surveillance permettant de prévenir l'apparition de dangers


• Rédiger les procédures et enregistrements de son système qualité

Programme de la formation

Connaitre la réglementation : contexte et obligations

Etablir les pièces justificatives à fournir pour constituer son PMS

Mettre en place et justifier les bonnes pratiques d'hygiène du PMS

• Le personnel :
  
  
  
  • Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments
  
  
  • Instructions relatives à l'hygiène
  
  
  • Tenue vestimentaire
  
  
  • Etat de santé du personnel
  
  
  •  
  
  
  
  


• Nettoyage-désinfection :
  
  
  
  • Les principes et paramètres du nettoyage et de la désinfection
  
  
  • Fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection
  
  
  • Procédures, enregistrements, vérification et plan de contrôle
  
  
  •  
  
  
  
  


• Plan de maintenance


• Plan de lutte contre les nuisibles


• L'approvisionnement et circuits en eau


• La maîtrise des températures


• Le contrôle à réception et à expédition


• Gestion des déchets


• Plan de locaux - Marche en avant

Comprendre et mettre en place l'HACCP

• Définitions et principes de fonctionnement de l'HACCP


• La méthode HACCP :
  
  
  
  • L'équipe HACCP
  
  
  • Description des produits et utilisation attendue
  
  
  • Le diagramme de fabrication (et confirmation sur site)
  
  
  • Analyse des dangers et moyens de maîtrise associés
  
  
  • La détermination des CCP – méthode de quantification et arbre de décision
  
  
  • Les limites critiques
  
  
  • Le système de surveillance
  
  
  • Les mesures correctives
  
  
  • Les procédures de vérification
  
  
  • Système documentaire et mise à jour
  
  
  
  

Mettre en place la traçabilité et la gestion des produits non conformes

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique