Méthode HACCP - Hygiène en restauration collective

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

Comprendre et maitriser les règles d'hygiène alimentaire, appliquer ces règles à l'environnement professionnel (entreprise agro-alimentaire, restauration…), prévenir tout risque de contamination et de développement, analyser les risques et mettre en place les mesures préventives nécessaires.

Programme de la formation

Cadre réglementaire et sanitaire :

• L'hygiène et la sécurité alimentaire au sein de l'entreprise : définition, obligations et enjeux réglementaires. La méthode HACCP (définition, description et enjeux)


•  Exigences réglementaires et obligations par rapport aux services officiels. Rôle des services officiels (DDPP et DDCSPP). Les bonnes pratiques d'Hygiène (GBPH).


• Le cadre et les processus de contrôle par les services officiels. Les risques encourus (pénalités) en cas de non-conformité. Les types d'actions correctives suite à un contrôle.

Risques et gestion des risques :

•  Les facteurs de risque alimentaire, les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination. Les « 5M » pour l'analyse des risques. Les micro-organismes à maîtriser en restauration collective (virus, bactéries, moisissures…)

•  Les moyens de maîtrise : bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène.

•  Prévention des contaminations et risques sanitaires

La maîtrise sanitaire :

• Principe de traçabilité et enregistrements

• Gestion des non-conformité (TIAC, procédure de retrait, rappel…).

• Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)

La maîtrise sanitaire.

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique