Boucher charcutier traiteur (CTM)

• Boucher charcutier traiteur (CTM) - Code CertifInfo 114871
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire du Certificat Technique des Métiers (CTM) boucher charcutier traiteur est chargé par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire, de réceptionner les carcasses de viande, d'en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

A partir des carcasses, il procède aux découpes en morceaux destinés à la vente et au désossage des viandes en vue de leur transformation.

Le boucher charcutier traiteur prépare également des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage...).
Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites "charcutières" en se conformant aux recettes élaborées par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire.
Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, des modes et des temps de cuisson.

Le titulaire de ce diplôme maîtrisera les savoir-faire professionnels et technologiques de base : transformation des carcasses (de leur état initial de gros morceaux de découpe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de leur mise en vente), réalisation des préparations et fabrications de différents mets.
Il possédera également les connaissances associées (équipements, matières d'œuvre, technologie...) correspondant à un emploi qualifié en boucherie charcuterie traiteur traditionnel ainsi qu'en pâtisserie salée dite "charcutière".
Source : Guide de l'apprentissage en Alsace, ONISEP.

Programme de la formation

Domaines et capacités évaluées lors de l'examen :
- Domaine professionnel.
- L'évaluation porte sur la pratique, la technologie, les sciences appliquées et l'organisation de la production.

Le candidat doit :
- Préparer l'exécution de leur travail.
- Réaliser les travaux de boucherie (désossage, découpe de viandes).
- Réaliser des préparations bouchères crues, des produits de charcuterie, des produits traiteur.
- Procéder aux opérations de stockage des viandes et des produits finis.
- Procéder à l'entretien des locaux, des matériels et des machines dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité.

Domaine Transversal : l'évaluation porte sur les capacités du candidat à
- Établir une relation commerciale de premier niveau avec le client.
- S'inscrire dans une dynamique de travail d'équipe.
- Analyser une situation problématique et de proposer une solution.
- Adapter leur travail en fonction des objectifs de production de l'entreprise.
- Lire et comprendre un document à caractère technique ou commercial en Allemand ou en Anglais.

Validation et sanction

titre diplôme homologué

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP