BP option conducteur de ligne de production alimentaire - L'affinage des fromages

• BP option conducteur de ligne de production alimentaire - Code CertifInfo 116418
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

• Avoir une description objective de la qualité des fromages affinés

• Maitriser la conduite de l'affinage et ses différents paramètres

• Caractériser et assurer la qualité des produits finis à travers une étude des défauts

Programme de la formation

Module 1 : De la manière première aux réactions d'affinage

• Affinage : Réactions chimiques et biochimiques de l'affinage (lipolyse, protéolyse, glycolyse/désacification)


• Un monde microscopique au service de la gourmandise


• Affinage : description et moyen de contrôle

Module 2 : Affinage

• La freinte : une perte inévitable


• Comprendre et adapter l'affinage à ses besoins : la manière de gérer sa propre cave (TD)

Module 3 : Matériel d'affinage

• Bases du génie industriel : cave d'affinage

• Identification des 3 paramètres clés pour gestion de l'affinage

• Régulation des caves d'affinage : matériel de construction, moyens mécaniques et méthodologies

• Identifier ses pannes

• Développer des méthodes palliatives fonctionnelles

Module 4 : Pratique sur atelier et échanges avec des professionnels

• Visite des caves de l'ENILV


• Gestion des caves et du personnel


• Adaptation de la vente et des produits, gestion des stocks


• Typologie d'affinage en fonction des grandes familles de fromages Synthèse, évaluation et bilan du stage

Validation et sanction

BP option conducteur de ligne de production alimentaire

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac