Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

• Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116371
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire du Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes.
Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Programme de la formation

Réalisation de fabrications à base de pâtes :
- Élaboration des pâtes.
- Confection des produits finis.
- Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité.

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes :
- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre.
- Optimisation et suivi de la production.

Les principales activités sont :
Elaboration des pâtes :
- Pétrissages.
- Gestion des fermentations et des temps de repos.
- Tourage, laminage.
- Mises en forme.

Confection des produits finis :
- Réalisation des crèmes et appareils.
- Réalisation des garnitures.
- Montage et mise en œuvre des garnitures.
- Conduite des cuissons.
- Finitions.

Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité :
- Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources.

Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre :
- Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées.
- Gestion des techniques selon les fabrications.

Validation et sanction

titre diplôme homologué

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP