Chocolat bean to bar - Découvrir et créer l'activité

Objectifs

• Maîtriser les étapes de transformation de la fève au chocolat selon la philosophie Bean to Bar (tri, torréfaction, conchage, moulage).
• Identifier les enjeux sociaux, économiques et environnementaux liés à la production de cacao et au sourcing éthique.
• Reconnaître et associer les arômes naturels du chocolat grâce à des dégustations guidées.
• Créer et valoriser des produits chocolatés (tablettes, pâte à tartiner) en respectant les réglementations (HACCP, bio, mentions légales).

Programme de la formation

Jour 1 : Introduction au chocolat Bean to Bar

• Présentation de la démarche Bean to Bar et de l'entreprise.
• Principes de tri, torréfaction, craquage et vannage des fèves.
• Définition des critères de qualité (specialty cacao vs. bulk cacao).
• Introduction aux étapes de transformation avec démonstration (broyeur, conche).

• Test de qualité des fèves : analyse des défauts et sélection.
• Production artisanale en binôme : préparation des fèves et ajout de sucre.
• Exploration des conditions de culture, des maladies et des enjeux environnementaux du cacao.
• Comparaison des processus industriels, semi-industriels et artisanaux.
• Étude des variétés et sourcing éthique.

• Équipement et dimensionnement selon les besoins du projet.
• Organisation de la transformation et gestion de la production.
• Introduction à la nouvelle réglementation (janvier 2025) : mentions légales, HACCP, certification bio.
• Calcul de marge et prix de revient.
• Découverte des arômes naturels à travers la roue organoleptique.

• Tempérage et moulage des tablettes.
• Emballage et étiquetage selon les normes.
• Valorisation en confiseries : recettes de pâte à tartiner et autres produits dérivés.
• Dégustation guidée : accords chocolat-vin et autres mets.
• Évaluation finale : échanges entre pairs sur les compétences acquises et feedback collectif animé par la formatrice.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée