Créer son atelier artisanal bio : Devenez producteur de fromages de brebis

Objectifs

À la fin de cette formation, vous serez en mesure de :

• Appliquer les techniques de fabrication de fromages de brebis bio (lactiques, pâtes pressées) et de yaourts

• Organiser et gérer un atelier de fabrication fromagère artisanale

• Analyser les aspects économiques et commerciaux de la production fromagère

• Mettre en œuvre les pratiques d'élevage de brebis adaptées à la production bio

• Élaborer un plan d'affaires pour votre projet de fromagerie artisanale

 

Programme de la formation

Jour 1  Les bases de la fabrication fromagère

Matin :

• Présentation générale de l'activité, des acteurs, des productions.
• Organisation du travail et équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente).
• Choix des races en fonction des objectifs de production.
• Bases de la fabrication fromagère.
• Hygiène et réglementation.

Après-midi :

• Pratique de la fabrication artisanale des yaourts (nature et aromatisés aux fruits) et du fromage blanc.
• Bilan de la journée.

Jour 2  Méthodes de fabrication artisanale fromagère

Matin :

• Différents types de fabrication fromagère : lactique, pâte molle/dure, yaourt, etc.
• Méthodes de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage.
• Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles.

Après-midi

• Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques : fromage blanc et autres types de lactiques.
• Bilan de la journée.

Jour 3  Fabrication de tommes de brebis et conception de l'atelier

Matin

• Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis : acidification, présure, moulage et égouttage.

Après-midi :

• Conception d'un atelier, investissements et organisation.
• Gestion des accidents de fabrication et suivi sanitaire : contrôle des bactéries pathogènes et techniques de désinfection.
• Bilan de la journée.

Jour 4  Commercialisation et modèle économique
Matin
La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain)

• Choix des types de commercialisation (marché, vente directe, AMAP, etc.).
• Organisation du travail, négociation et relations avec les partenaires.
• Techniques de communication.

Après-midi
Le modèle économique

• Calcul des marges, politique tarifaire, et gamme de produits.
• Lien avec les projets individuels des participants.
• Bilan de la journée.

Jour 5  Pratique finale et perfectionnement
Matin

• Finalisation des fabrications de tommes.
• Point sur les différentes fabrications de la semaine : acquis et perfectionnement.
• Techniques d'affinage.

Après-midi

• Bases de l'élevage des brebis : traite, désaisonnement, alimentation, soins et automatisation.
• Bilan de la semaine.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique