Devenir éleveur-fromager : Produire et commercialiser ses fromages et yaourts de chèvre bio

Objectifs

À l'issue de la formation, vous serez capable de :

• Gérer un troupeau caprin en agriculture biologique : alimentation, reproduction, prévention des maladies, organisation du pâturage

• Maîtriser la transformation du lait en fromages et yaourts : fabrication de fromages lactiques, tommes (selon la saison) et yaourts avec gestion de l'affinage

• Appliquer les protocoles sanitaires et réglementaires pour assurer une production conforme aux normes en vigueur

• Mettre en place une stratégie de commercialisation en circuits courts : étiquetage, fixation des prix, valorisation des produits

Programme de la formation

Jour 1 – Fondamentaux de l'élevage caprin bio et préparation du lait

Matin :

• Cahier des charges bio et spécificités de l'élevage caprin
• Gestion du troupeau : alimentation, reproduction, bien-être animal
• Organisation du pâturage et impact sur la qualité du lait

Après-midi :

• Visite de l'exploitation et analyse des pratiques d'élevage
• Préparation du lait : filtration, pasteurisation, maturation

Jour 2 – Fabrication de tommes de chèvre (uniquement de mars à juillet)

Matin :

• Étapes du caillage et emprésurage spécifiques aux tommes
• Brassage et moulage du caillé : démonstration et pratique

Après-midi :

• Pressage et salage des tommes
• Introduction aux techniques d'affinage

Jour 3 – Yaourts de chèvre et fromages lactiques

Matin :

• Fabrication de yaourts de chèvre : choix des ferments, fermentation
• Conditionnement et aromatisation

Après-midi :

• Fabrication de fromages lactiques : caillage lent, moulage à la louche
• Égouttage et salage des fromages

Jour 4 – Affinage, qualité et commercialisation

Matin :

• Gestion de l'affinage : température, hygrométrie, soins des fromages
• Évaluation sensorielle des produits

Après-midi :

• Stratégies de commercialisation en circuits courts
• Calcul des coûts de production et fixation des prix
• Encadrement
  des discussions de groupe par le formateur sur les projets
  professionnels des apprenants, évaluation par leurs pairs des points
  forts et des axes d'amélioration

Validation et sanction

Une attestation de formation est délivrée à la fin de la session.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique