Diplôme des arts pâtissiers - DAP

Objectifs

Ce programme forme les étudiants aux techniques de fabrication de la glace, de la confiserie, de la pâtisserie  et du chocolat.

Il enseigne aux étudiants la dextérité dans la réalisation, l'organisation, le contrôle et jusqu'à la commercialisation des produits.

Programme de la formation

Pratique intensive dans les laboratoires :

- Organisation de la production, réalisation et présentation des produits en pâtisserie, chocolaterie et glacerie de haute qualité.

- Mise en place du poste de travail.

- Réalisation des pâtes et biscuits, crèmes, ganaches, mix à glace, mousse et garnitures.

- Cuisson des pâtes et biscuits.

- Réalisation des éléments de finition.

- Conservation des produits intermédiaires et produits finis.


Piloter et suivre la production de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie dans le respect des principes de développement durable :

- Fixation des objectifs de création du laboratoire.

- Choix des fournisseurs.

- Gestion des stocks et approvisionnement.

- Mise en oeuvre de la démarche qualité.

- Coordination de l'équipe de production dans les règles RSE et QVT.

- Contrôle de la qualité de la production du laboratoire.


3 périodes de stage en entreprise (12 semaines) :

• Stage 1 : 4 semaines en pâtisserie


• Stage 2 : 4 semaines en chocolaterie


• Stage 3 : 4 semaines en glacerie

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique