Fabrication de charcuteries sèches fermières

Objectifs

• Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
• Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
• Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
• Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
• Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Programme de la formation

Les salaisons entières et produits divisés
Les différents plans de transformation
Les matières premières, ingrédients et/ou additifs
• Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques
• Rôles technologiques des ingrédients et additifs,
Les étapes de fabrication
• Les différentes étapes selon les produits à fabriquer
• La conduite des étapes et matériels associés
Les étapes de stabilisation
• La conduite d'étuve et/ou de séchoir et matériels associés
• L'évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes
• Focus sur les produits des stagiaires
Les principaux défauts de fabrication
• Les principaux défaits
• Les actions correctives

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique