Glacier artisan - Fabrication de glaces artisanales

Objectifs

Acquérir la maîtrise de l'ensemble des techniques nécessaires à la fabrication des glaces et sorbets dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail .
-Apprendre à élaborer des glaces et des sorbets avec le souci permanent de la qualité afin de répondre pleinement à la satisfaction des clients.
- Apprendre à concevoir de fabrication artisanale des glaces et des sorbets maison élaborés sur place dans la plus pure tradition à partir des meilleurs produits.
- Apprendre à être créatif et innovant sont nos priorités.
-Apprendre à élaborer des sorbets de manière classique avec des purées de fruits. Des produits essentiellement naturels (sans colorants artificiels et sans conservateurs) pour bénéficier d'un goût prononcé et d'une texture onctueuse.
– Apprendre et participer à choisir, contrôler les matières premières
– Apprendre et participer à calculer, peser, mesurer, quantifier, conditionner, identifier
– Apprendre et participer à fabriquer des produits courants du glacier (glaces et sorbets)
– Apprendre et participer à vérifier les températures, l'état du conditionnement, les dates limites, stockage, présentation
–Apprendre et participer à la commercialisation des productions, communication des produits finis, service, et vente
– Apprendre et participer aux pratiques de l'hygiène de prévention et de traçabilité et de sécurité
– Apprendre et participer à réagir aux aléas

Programme de la formation

1 ère JOURNEE
• 8h - 12h
•Hygiène, réglementation et tenue vestimentaire dans un laboratoire (méthode HACCP)
Cours théorique sur les matières premières sélectionnées (lait, beurre, crème, sucre, dextrose, trimoline , base, etc.)
•Pasteurisation d'une base fleur de lait peu sucrée en respectant les étapes de fabrication
• 14h – 17 h
• Fabrication de 1 parfum de glace à partir du mélange de la base préparée le matin (Vanille) gérer et apprécier tout au long du processus la fabrication du produit, la texture
• la consistance, l'aspect, la coloration, l'homogénéité
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
• Nettoyage du plan de travail et du sol
2 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Yaourt,stacciatella) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Cafés,Chocolat) pour constituer une vitrine glaces avec assemblage et Marbrage.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
3 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Préparer son poste de travail
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Spéculoos,Pistache) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
Fabrication de 1 parfum de glace supplémentaire (Noisette) pour constituer une vitrine Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
•Sélection des matières premières pour la fabrication des sorbets du lendemain.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
4 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour.
• Laboratoire : Réalisation d'un sirop individuel par sorbet (cuisson sur plaque à induction)
Réalisation de 3 sorbets aux choix (Melon, Mangue etc)
14h – 17 h
• : Réalisation d'un sirop individuel pour 3 sorbets au choix (Banane,Fraise etc) (cuisson sur plaque à induction)
•Nettoyage du plan de travail et du sol
5 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour
•Calcul du prix de revient
•Présentation de la stratégie commerciale d'un glacier

•Apprendre à s'organiser pour rentabiliser son activité
•séance de questions réponses

12h00 à 13h00 : déjeuner offert
14h-17h
•Quiz
•Remise d'un fichier recette au stagiaire
•Un bilan de fin d

Validation et sanction

Attestation
Conformément aux articles 2 et 3 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat, modifié par le décret n° 2009-94 du 26 janvier 2009.
L'organisme de formation a informé par écrit et verbalement le stagiaire que notre formation n'est pas certifiante .
Pour l'exercice du métier glacier ou une partie d'activité ,la qualification professionnelle doit être détenue soit par le chef d'entreprise, le représentant légal de la société, un salarié qui peut être un associé ou le conjoint collaborateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée